En los caseríos de toda Euskal Herria ha sido usual criar, engordar y sacrificar animales domésticos para alimentar a los de casa. Los animales que se mataban eran principalmente cerdos, corderos y ovejas, cabras, conejos y aves (gallinas, pollos…). Las vacas, los terneros y demás se reservaban para bodas y grandes celebraciones familiares, y su carne fresca era el alimento fundamental de esas comidas.
Las matanzas se llevaban a cabo en diferentes épocas para poder contar con reservas de carne y manteca durante todo el año. De no ser así podría ocurrir lo que reza el refrán: “Zerririk ez bada tegian, koiperik ez zartagian” (Sin cerdo en la pocilga, no habrá manteca en la sartén). Los corderos y los cabritos se mataban en primavera, los cerdos y las ovejas en otoño o a principios del invierno, y las aves y los conejos dependiendo de la necesidad.
La matanza del cerdo ha sido hasta hace bien poco la de mayor tradición. Todavía durante los años 1970 en todos los caseríos se mataban cerdos. Lo normal era criar y sacrificar uno. El tener dos era señal de riqueza; en esos casos, el primero se mataba en noviembre y el segundo en febrero.
“Txerriaren bizitza ona baina laburra da” (La vida del cerdo es buena pero corta). Durante el año los engordan con alimentos del huerto: patata, berza, nabo, remolacha, calabaza, bellotas…, y en las zonas de pastoreo también se les da suero de leche. En Bizkaia la puchada que se le da de comer al cerdo se llama ozala.
A pesar de que ahora la matanza se hace habitualmente en noviembre, por San Martín, antiguamente, y en algunos pueblos en particular, había más costumbre de realizarla en diciembre con el fin de que las mesas de Navidad rebosaran de costilla, lomo, morcilla… Además, la antigua creencia de que la matanza debe hacerse en cuarto menguante sigue vigente hoy día.
El día de la matanza del cerdo, txerriboda, se pide ayuda a vecinos y parientes, ya que las múltiples tareas de este día necesitan de la colaboración de todos, tanto hombres como mujeres. Aún habiendo trabajo de sobra, una vez terminados los quehaceres, durante la sobremesa siempre hay tiempo para el entretenimiento, bien para jugar a las cartas, bien para conversar.
El cerdo se sacrifica a primera hora de la mañana. Se requiere la ayuda de unos cuatro o cinco hombres para sacarlo de la pocilga, ponerlo encima de una mesa y sujetarlo. Cuando el matarife acaba su labor, una mujer recoge la sangre que se utilizará para elaborar las morcillas, removiendo constantemente para que no se coagule.
Los trabajos más pesados vienen después. A continuación los describimos brevemente. Primero, una vez sacrificado, el cerdo se cubre con helecho, se quema y las cenizas se limpian con agua; el animal se abre en canal para extraer las tripas. Seguidamente se cuelga de un lugar alto y se deja que la carne se enfríe. Esta parte del proceso descrita hasta ahora ha variado poco con el paso de los años, pero los cambios que ha sufrido el proceso de conservación de las viandas han sido grandes. Veamos como se hacía antaño.
Al día siguiente el cerdo se troceaba y después se picaba el magro para rellenar los chorizos. Una vez de que los jamones, los huesos y el tocino hubieran desprendido el agua, se mantenían cinco o seis días en saladeros, gatzun-askak. Luego se ponían a remojo y se colgaban para que se secasen poco a poco. Los huesos, las patas, las orejas y los morros solían conservarse en sal durante todo el año.
Los lomos y las costillas se preservaban en salmuera durante veinticuatro horas, y tras permanecer colgados unos días, se cortaban en rodajas y se introducían en manteca.
Finalizadas las labores citadas, llenos los saladeros con provisiones para los meses venideros, los aldeanos podían enfrentarse al invierno.