Dans les régions et les localités vinicoles, en particulier dans le sud d’Araba et de Nafarroa, le vin était une boisson quasi quotidienne. Dans le reste du territoire, en revanche, le vin était acheté et il fallait transporter les tonneaux en bois par charroi; c’est pourquoi, pour les repas quotidiens la boisson générale était l’eau de la fontaine. Dans les localités et les maisons où l’on produisait du cidre, on en buvait, à la place de l’eau, jusqu’à terminer la production annuelle. Le vin était réservé aux jours de fête.

Comme en général l’argent manquait pour acheter du vin, dans de nombreux endroits on l’utilisait en contrepartie de prestations de services; par exemple, en paiement de travaux communaux, la mairie offrait du vin. Et souvent les voisins qui prenaient part aux processions et aux célébrations spéciales ou ceux qui portaient les images lors des processions étaient, et sont encore aujourd’hui, remerciés avec du vin.

Au début du XXe siècle, la consommation de vin s’est normalisée et est devenue courante, mais seulement pour les hommes car les femmes et les jeunes devaient le couper d’eau.

Anciennement, tant dans les auberges que dans les fermes, le vin était stocké dans des outres en peau de mouton ou de chèvre d’une capacité d’environ quatre-vingt litres. Dans les auberges on buvait directement du porrón (sorte de cruche à long bec) et à la maison on utilisait tant le porrón que la gourde en cuir. Aujourd’hui, comme nous le savons, nous ne remplissons plus la gourde que pour aller en montagne, au football ou lors des excursions.

Les unités employées pour mesurer le vin étaient l’azumbre, azunbrea, soit l’équivalent d’environ deux litres et la cántara, kantara, valant huit azumbres, autrement dit quelque seize litres. On utilisait aussi le demi-azumbre, azunberdia, et le kuartilua, ou quart d’azumbre, qui était considéré comme la ration appropriée pour une personne.

Actuellement, nous devons admettre que la boisson la plus répandue et populaire en Euskal Herria est le vin. Outre sa consommation à la maison, c’est ce qui se boit pendant le txikiteoa, ces tournées de copains qui vont de bar en bar en buvant de petits verres de vin.

En ce qui concerne le txakolina, et bien que sa consommation ait considérablement chuté au cours du XXe siècle, ces dernières années elle a connu une certaine récupération, notamment sur la côte de la Biscaye et du Gipuzkoa.

Autrefois, dans certains villages, il existait des fermes qui produisaient et vendaient du txakolina. Ces fermes, également appelées txakolinak, n’ouvraient pas leurs portes toutes en même temps. La première ferme commençait à percer le fût aux alentours de la Saint-Joseph; une fois qu’elle avait vendu toute sa production, la ferme suivante prenait le relais et ainsi de suite, une à une, mais toujours après l’épuisement des provisions de la précédente. La vente dans chaque ferme durait environ quinze jours.

Pour signaler qu’une ferme avait commencé la vente, une branche de laurier était fixée sur la porte et une longue table avec ses bancs installée devant la maison pour que les clients puissent s’asseoir. La procédure était la même avec le cidre. Et bien que nombre de fermes ne produisaient que pour leur propre consommation, il y en avait toujours deux ou trois dans chaque village, sagardotegiak, qui se consacraient à la vente. Elles existent d’ailleurs toujours, surtout au Gipuzkoa. Quand l’époque d’ouvrir les tonneaux arrive, les gens en provenance d’autres villages se pressent, surtout le week-end, pour venir le déguster.

Mais, comme le dit le dicton, “Ardoarekin, txakolinarekin edo sagardoarekin afaltzen duenak, urarekin gosaltzen du” (Qui soupe avec du vin, du txakolina ou du cidre déjeune à l’eau), alors, buvez avec mesure!