Dans les fermes de toute Euskal Herria, il était habituel d’élever, d’engraisser et de sacrifier des animaux domestiques pour alimenter les membres de la maisonnée. Les animaux sacrifiés étaient principalement les cochons, les agneaux et les brebis, les chèvres, les lapins et les volailles (poules, poulets…). Les vaches, veaux et autres étaient réservés aux mariages et aux grandes fêtes familiales, et leur viande fraîche était le mets de choix de ces repas.

Les abattages avaient lieu à différentes époques pour pouvoir ainsi disposer de réserves de viande et de graisse pendant toute l’année. Sinon, il pouvait se passer ce qu’annonce le dicton: “Zerririk ez bada tegian, koiperik ez zartagian” (Sans cochon dans la porcherie, pas de graisse dans la poêle). Les agneaux et les chevreaux étaient tués au printemps, les cochons et les brebis à l’automne ou au début de l’hiver, et les volailles et les lapins en fonction des besoins.

L’abattage du cochon a été jusqu’à tout récemment le plus traditionnel. Dans les années 1970 encore, dans toutes les fermes on tuait le cochon. Le plus courant était d’en élever et d’en sacrifier un. En avoir deux était un signe de richesse; dans ce cas, le premier était sacrifié en novembre et le second en février.

“Txerriaren bizitza ona baina laburra da” (La vie du cochon est bonne mais courte). Pendant l’année, l’animal était engraissé avec les légumes du jardin -pommes de terre, choux, navets, betteraves, citrouilles…-, des glands et, dans les zones de pastoralisme, on leur donnait aussi du petit-lait. En Bizkaia, la pâtée qui est donnée au cochon est appelée ozala.

Même si maintenant l’abattage du cochon a lieu habituellement en novembre, aux alentours de la Saint-Martin, autrefois, et en particulier dans certains villages, il se produisait plutôt en décembre afin de pouvoir charger les tables de Noël de côtelettes, longes, boudins… De plus, l’antique croyance qui veut que le pèle-porc doit être réalisé avec la lune dans son dernier quart reste vivace aujourd’hui encore.

Le jour du pèle-porc, txerriboda, on demande de l’aide aux voisins et aux parents, car les multiples tâches de la journée exigent la collaboration de tous, hommes et femmes. Mais si le travail abonde, une fois les tâches terminées, il reste encore du temps, après le repas, pour s’amuser, soit en jouant aux cartes, soit en conversant.

Le cochon est tué au petit matin. Quatre à cinq hommes sont nécessaires pour le sortir de la porcherie, le disposer sur une table et l’y attacher. Une fois la bête tuée, une femme recueille le sang qui va servir à élaborer les boudins et se charge de le remuer constamment pour qu’il ne coagule pas.

Les travaux les plus pesants viennent ensuite. Nous allons les décrire brièvement. Tout d’abord, une fois sacrifié, le cochon est recouvert de fougère, brûlé et rincé à l’eau de ses cendres; puis il est ouvert de bas en haut pour en extraire les boyaux et mis à suspendre en hauteur pour que la viande refroidisse. Cette partie du processus décrite jusqu’ici a peu varié au fil des années, mais par contre le processus de conservation des viandes a grandement évolué. Voyons comment les choses se faisaient antan.

Le lendemain, le cochon était découpé et la viande maigre était hachée pour confectionner les chorizos. Une fois que les jambons, les os et le lard avaient perdu leur eau, ils étaient conservés cinq ou six jours au saloir, gatzun-askak. Puis on les mettait à tremper et on les suspendait pour qu’ils sèchent peu à peu. Les os, les pieds, les oreilles et le museau étaient en général conservés dans du sel pendant toute l’année.

Les longes et les côtelettes étaient mises en saumure pendant vingt-quatre heures, et après être restés suspendues quelques jours, découpées en tranches et conservées dans de la graisse.

Une fois toutes ces tâches terminées, avec les saloirs débordants de provisions pour les mois à venir, les paysans pouvaient affronter l’hiver.